Lauchgewächse
Lauchgewächse - Allieae darunter werden mehrere Arten Zwiebeln zusammengefasst, die im Herbst gesät und im Frühjahr oder Frühsommer geerntet werden.
Zu ihnen gehören bedeutende und wohlschmeckende Lebensmittel wie Zwiebeln, Lauch, Bärlauch, Schnittlauch und Knoblauch. Als Zwiebelsuppe, Zwiebelkuchen, Bärlauchpesto oder als würzende Zutat in vielen Gerichten erfreuen sie dann unseren Gaumen. Schweflige und alkoholische Verbindungen sorgen nicht nur für den Geschmack und gesundheitlichen nutzen, sondern bringen auch so manchen bei deren Zubereitung zum Weinen. Vor allem Zwiebeln und Knoblauch haben einen festen Platz in der Volksheilkunde, sie sind antibakteriell, entzündungshemmend und haben einen leichten Einfluss auf die Blutfettwerte und und den Blutzuckerspiegel. Alliin und Isoalliin senken das Risiko für Magengeschwüre und Magenkrebs.
Von frischem Bärlauch abgesehen sind alle Lauchgewächse praktisch das ganze Jahr über meist sogar aus deutscher Produktion erhältlich. In Zeiten in denen frische Ware knapp und teuer ist, sind Tiefkühl- oder Trockenprodukte eine gute Alternative. Von Zwiebeln und Knoblauch gibt es sogar Saatgut für die [Sprossenzucht], da spart man sich auch gleich das Schälen und Schneiden.
Als gemeine Gemüsezwiebel (Allium cepa) bildet sie häufig die Basis für Suppen, Soßen und Eintöpfe, ihre roten und weißen Schwestern werden bei Salaten bevorzugt; kleine süßsauer eingelegte Silberzwiebeln esse ich sehr gerne zur Brotzeit oder in Wurstsalat. Die nah verwandte Schalotte gilt ans Inbegriff der feinen französischen Küche und soll weniger scharf sein, was ich jedoch nicht bei allen Schalottensorten bestätigen kann. Zwiebeln und auch andere Lauchgewächse galten schon im alten Ägypten als heilig und wurden auch als Zahllungsmittel eingesetzt. Bis zum heutigen Tag wurden viele in Geschmack, Größe und Färbung unterschiedliche Zwiebelsorten gezüchtet.
Wer zu Blähungen neigt, sollte auf rohe Zwiebeln verzichten, da diese Rhamnose (eine Zuckerart) enthalten, die der menschliche Organismus nicht verdauen kann. Erst im Dickdarm ist diese dann ein willkommenes Futter für gasbildende Bakterien. Beim erhitzen wird dieser Zucker teilweise abgebaut und Zwiebeln werden dadurch "umweltverträglicher". Neben Spurenelementen und Mineralstoffen enthalten sie auch alle essentiellen Aminosäuren, B-Vitamine, ein wenig Vitamin C 8 mg sowie andere. Mit nur 28 Kcal/117 Kj sind sie recht energiearm, liefern aber 1,8 g Ballaststoffe je 100 g. Zwiebeln sollten kühl und luftig gelagert werden, einfach im Verpackungsnetz aufhängen oder in einem Drahtkorb.
Zwiebeln neigen nach einer gewissen Lagerzeit zum austreiben, diese grünen Röhren lassen sich anstelle von Frühlingszwiebeln gut verwenden. Austreibende Zwiebeln kann man auch gut im Garten oder einem Balkonkasten (Frühjahr/Sommer) pflanzen, nach den weißen kugeligen Blüten kann man die Samen ernten. Im Handel gibt es auch Zwiebel-Keimsaat zu kaufen, ein ideales Verfahren für Leute die Zwiebeln gerne essen aber keine schälen oder schneiden wollen. Zwiebelgeruch an den Fingern wird man mit einer Edelstahl-Seife schnell und zuverlässig los. Edelstahl-Seife ist ein Stück Edelstahl in Seifenform und hat sich als Geruchskiller (auch bei Knoblauch und Fisch) bewährt, jedes andere handliche Stück Edelstahl eignet sich dafür ebenso.
Bei Schalotten handelt es sich um eine Zwiebelsorte, die im Gegensatz zu den üblichen Speisezwiebeln nicht einzeln sondern in kleinen Horsten, mit 3 bis 7 Zwiebelchen wächst. Diese wiederum gibt es ebenfalls in unterschiedlichen Farben und Größen; graue, rote und weiße Schalotten. 
Warum sie Gourmets derart in kulinarische Verzückung treibt, hat sich mir bisher nicht erschlossen. Die dekorativ geflochtenen aber teuren Zöpfe sind mehr eine Zierde in jeder (Landhaus-) Küche. Die eher kleinen Zwiebeln sind für Singlehaushalte durchaus praktisch.
Silberzwiebeln, diese sehr klein bleibende Zwiebelsorte wird nur als Konserve angeboten, ob solo oder als Mixed Pickles. Beim Einkauf darauf achten, dass dem Sud nicht unnötig viel Zucker zugegeben wurde. Durch schonende Konservierung behalten diese weitgehend ihre Vitamine (z.B. 10 mg Vitamin C). Praktisch ist auch, dass auch die geöffneten Gläser im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar sind. Der Brennwert bei den Konserven ist sehr unterschiedlich, sofern er denn überhaupt angegeben ist. Die billigste Eigenmarke meines Supermarktes hatte 28 Kcal, die teuren Markenprodukte 48 bis 50 Kcal.
Bei Frühlingszwiebeln werden sowohl die eigentliche, meist kleine Zwiebel als auch das Grün verwendet. Diese sollten innerhalb ein paar Tagen verarbeitet werden, da sie nicht gut lagerfähig sind. Mit 42 Kcal/176 Kj sind diese ein wenig energiereicher aber mit 25 mg Vitamin C auch deutlich vitaminreicher als die gewöhnliche Speisezwiebel.
Reichlich Senföle geben dem Porree/Lauch (Allium ampeloprasum) seine Schärfe und gesundheitsfördernden Wirkungen. Wem er roh zu scharf ist kann ihn (z.B. für Salat) kurz in wenig Wasser blanchieren oder in anbraten. In Suppen oder Eintöpfen wird er erst wenige Minuten vor dem servieren kurz mitgekocht, das erhält den Geschmack und die Vitamine. Schon im Altertum war Lauch ein beliebtes Nahrungsmittel rund um das Mittelmeer und ziert auch so manches Adelswappen.
Mittlerweile werden über 15 Millionen Tonnen (15.000.000.000 oder 15 Milliarden Kilo) Knoblauch, dieser scharfen aus Asien stammenden Zwiebel jährlich produziert, Hauptlieferant ist mit fast 80 % China. Bei der Verwendung ist Deutschland eher Diaspora, selbst sternengeschmückte Fernsehköche reiben die Pfanne oder Schüssel nur mit einer angeschnittenen Zehe aus. In den meisten anderen Ländern der Welt wird damit großzügiger umgegangen und das ist gut. Beim Zerstören der Zellwände durch schneiden und quetschen entstehen Alliin und andere Stoffe die sich sehr positiv auf die Gesundheit auswirken. Knoblauch hemmt sehr wirksam Bakterien, ist gut für die Blutgefäße und hat eventuell einen cholesterinspiegelsenkenden Effekt, Studien dazu sind widersprüchlich. Wer Knoblauch roh isst, profitiert am meisten von seinen positiven Eigenschaften, das ist aber nicht jedermanns Geschmack. In erhitzten Speisen sollte er deshalb gut zerquetscht nur noch wenige Minuten mit gegart werden.
Nach Petersilie ist Schnittlauch (Allium schoenoprasum) wohl das beliebteste Würzkraut. Es gibt zahlreiche Sorten, die sich in Größe, Röhrchendicke und Blütenfarbe unterscheiden. Die Blüten sind im übrigen auch essbar und sind eine schöne Deko in Salaten. Töpfe mit frischem Schnittlauch sind ganzjährig erhältlich, im Winter verwende ich auch gerne Gefriergetrockneten. Mit 50 bis 70 mg Vitamin C pro 100 g bei frischem Schnittlauch sollte man mit ihm auch nicht sparsam umgehen. Mit diesen Werte schafft er es in die Top Ten der Vitamin-C-reichsten Lebensmitteln, noch vor Citrusfrüchten.
Als Trendgemüse der letzten Jahre hat Bärlauch eine steile Karriere hinter sich. Mit reichlich gesundheitsfördernden ätherischen Ölen und 150 mg Vitamin C je 100 g nicht ohne Grund. Vom wilden sammeln möchte ich nicht nur aus Umweltschutzgründen abraten, sondern auch aus gesundheitlichen. Die Verwechslungsgefahr mit giftigen Pflanzen wie Maiglöckchen ist groß. Während der Saison gibt es ihn in praktisch jedem Supermarkt und Gemüsestand auf dem Wochenmarkt. Wer ein schattiges Plätzchen für ihn hat, kann auch ein paar Pflanzen im Gartencenter holen und sich selbst versorgen. Da immer nur ein bis zwei Blätter pro Pflanze geerntet werden sollen, braucht es einige Quadratmeter Platz und ein paar Jahre Geduld.
