Solanaceae - Nachtschattengewächse

Kartoffeln

Von den weltweit über 5000 Kartoffelsorten finden sich nur wenige im deutschen Handel, manche Raritäten findet man in Feinkostmärkten oder Bioläden und es gibt auch einige Spezialisten die ihre seltenen Sorten über das Internet vermarkten. Optisch und geschmacklich lohnt es sich durchaus, der eher langweiligen dicken gelben fremd zu gehen. Egal ob als blau-violettes Püree, dreifarbiger Kartoffelsalat mit blauen und gelben Kartoffeln neben ungewohntem Augenschmaus gibt es dabei auch neue Geschmackswelten zu entdecken.

Aus kaum einem anderen Lebensmittel lassen sich derart variantenreich leckerste Speisen zaubern. Vom Duft und Glanz einer frischen Pellkartoffel über Salate, Suppen und Gratins, als süßer Kartoffelschmarrn oder herzhafte Bratkartoffeln, schlicht in Fett frittiert als Pommes oder raffiniert als Berny-Kartoffeln mit Trüffeln oder Macaire-Kartoffeln mit Kräutern. Selbst die Kochbücher, die sich ausschließlich mit ihr beschäftigen dürften einige Regalmeter füllen.

Dazu ist sie nicht einmal teuer und wenn sie dunkel, kühl und bei hoher Luftfeuchte gelagert wird auch recht lange haltbar. Fällt Licht auf sie bildet sie neben dem schwach giftigen Solanin auch Leptine. Sind nur kleine Areale betroffen reicht großzügiges weg schneiden, sind mehr als 25% betroffen sollte die Kartoffel weg geworfen und nicht an Tiere verfüttert werden. Sind sie durch zu trockene Lagerung etwas wabbelig geworden, hilft es sie für einen Tag in kaltes Wasser zu legen. Um bei der (industriellen) Lagerung ein frühzeitiges Austreiben zu verhindern werden Kartoffeln mit Chlorpropham behandelt, welches als möglicherweise Krebserregend eingestuft ist. Durch gründliches Waschen und vor allem durch schälen lässt sich größten Teils entfernen. Leider erfolgt eine Kennzeichnung nur indirekt durch den Hinweis "nach der Ernte behandelt". Bio-Kartoffeln dürfen nicht mit Chlorpropham am Keimen gehindert werden, sind dadurch allerdings auch nicht so gut lagerfähig. Diese deshalb möglichst bald verzehren und wenn sich Triebe zeigen diese abrubbeln.

Auf dem Bild: Vitelotte oder auch Trüffelkartoffel genannt ist eine alte südamerikanische Kartoffelsorte. Da sie eine wenig ertragreiche Sorte ist die zudem viel Handarbeit erfordert ist sie ein relativ teurer Genuss. Die Anthocyane die der Vitelotte ihre violett-schwarze Farbe geben sind hochwirksame Antioxidantien, sie machen freie Radikale unschädlich und sind entzündungshemmend und gefäßschützend. Vitelotte sollte möglichst mit Schale gekocht und dann gepellt oder z.B. für Vitelotte-Chips mit Schale verarbeitet werden.

Kartoffeleigenschaften

Im Handel werden Kartoffeln in frühe, mittelfrühe und späte Sorten unterteilt was die unterschiedliche Länge ihrer Wachstumszeit anzeigt.

Besonders die frühen Sorten enthalten wenig Stärke und viel Wasser, was sie für manche Gerichte wenig geeignet macht. Für Kartoffelgericht die mit heißem Fett in Kontakt kommen, wie Pommes und Bratkartoffeln sollte man deshalb späte Sorten vorziehen. Bei manchen Kartoffelzubereitungen wie Klößen sollte deshalb Kartoffelstärke zugegeben werden um eine ausreichende Bindung sicher zu stellen.

Eine weitere Einteilung erfolgt durch ihre Kocheigenschaften, festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig kochend. Fest- und vorwiegend festkochende werden für Kartoffelsalat, Bratkartoffeln und Salzkartoffeln verwendet da diese nicht zerfallen, mehlig kochende für Suppen und Püree da diese sich gut stampfen lassen und schön breiig werden. Püree von vorwiegend festkochenden Sorten wird eher etwas körnig in der Konsistenz.

Werden rohe Kartoffeln geschält oder geschnitten verfärbt sich die Oberfläche durch oxidative Prozesse braun und sollten deshalb schnell gekocht oder anderweitig verarbeitet werden. Geschälte ganze Kartoffeln lassen sich in kaltem Wasser für eine gewisse Zeit lagern, da unter Wasser der Sauerstoff dafür fehlt. Für geraspelte oder klein geschnittene ist das weniger geeignet, da dabei sehr viel Stärke ausgewaschen wird. Besonders für Rösti und Puffer deshalb Verzögerungen vermeiden, leichtes Verfärben ist jedoch kein Problem, da beim Braten die Verfärbungen meist völlig verschwinden.

Sollen gekochte Kartoffeln für mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, sollten sie dazu nicht geschält sein. Geschälte gekochte Kartoffeln lassen sich nur ein bis zwei Tage im Kühlschrank lagern, da sie schnell unansehnlich werden und auch der Geschmack deutlich leidet. Auf jeden Fall in dicht schließenden Gefäßen oder gut verschlossenen Gefrierbeuteln geben, da Kartoffeln sehr leicht Gerüche annehmen. Aus "altbackenen" Kartoffeln lassen sich noch gut herzhafte Gerichte wie Bratkartoffeln und gut gewürzte (Kräuter, Speck, Zwiebeln, Kümmel) Puffer zubereiten.

Auf dem Bild: Die Kartoffel Laura, eine rotschalige Sorte die erst seit etwa 15 Jahren auf dem Markt ist. Ihr guter Geschmack und die kräftige gelbe Farbe innen lassen ihre Beliebtheit rasch steigen. Mit ihr schmecken Pürees und vor allem Kartoffelsalat nicht nur sehr gut sondern sehen dank der intensiven gelben Farbe auch sehr lecker aus. Die kräftige Färbung deutet auf einen hohen Gehalt an Carotinoiden hin, die als Sekundäre Pflanzenstoffe positive Wirkung auf die Gesundheit haben. Als vorwiegend festkochende Sorte ist sie besonders gut für Kartoffelsalat, Bratkartoffeln und gekochte in jeder Form geeignet, für Püree ist sie gerade noch geeignet.

 

Sehr beliebte Gewürze zur tollen Knolle sind Muskatnuss, Kümmel, Paprika- pulver, Majoran und Rosmarin (nicht alle auf einmal) aber auch Thymian, Knoblauch, Perilla (Shiso) und Curry ergeben interessante Geschmacks- kombinationen.

Mit Essig/Öl, Mayonnaise, Sauerrahm oder Schmand lassen sich leckere Kartoffelsalate machen und mit Sahne, Schmand oder sauerer Sahne gekocht oder verfeinert kann man feine Kartoffelgerichte auftischen. Eine beliebte portugiesische Spezialität ist Cataplana bei der kleine Kartoffeln mit Fleisch oder Meeresfrüchten in Tomatensoße gekocht werden. Wem nur in Salzwasser gekochte Kartoffeln zu langweilig sind kann sie auch mit Orangensaft oder Brühe (Bouillonkartoffeln) kochen. Manche Kartoffelspezialitäten wie Klöße, Puffer, Schmarrn und Fingernudeln lassen sich auch als süße Speisen mit Zucker und Fruchtkompotten kombinieren.

Gewöhnlich bin ich kein Freund von Convenience- oder Fertigprodukten, bei manchen Kartoffelzubereitungen mache ich manchmal eine Ausnahme. Kloßteig selbst zuzubereiten ist eine Wissenschaft für sich und sehr, sehr aufwändig. Fertige Teige aus der Kühltheke kommen mit wenig Zusatzstoffen aus, bei Kartoffelpüree sind inzwischen auch nur noch die notwendigsten Additive drin und es schmeckt auch recht gut. Frisches Püree oder Stampfkartoffeln sind garantiert ohne Chemie und auch sehr schnell gemacht, so eine Tüte Pulver ist für die Fälle wenn's mal ganz eilig ist gut.