Hülsenfrüchte - eigentlich reich an allem, was gut für uns ist!

Von herzhaft bis süß
Für den menschlichen Verzehr sind überwiegend die Vertreter von Vigna spez. und Phaseolus spez. von Bedeutung. Die meisten davon stammen aus Amerika, die Dicke Bohne (auch Ackerbohne, Saubohne etc. genannt) ist seit alters her in Europa heimisch und gehört zur Familie der Wicken. Wichtigstes Mitglied der Familie Vigna ist die Mungbohne (Vigna radiata), die gerne als gekeimte Sprossen (meist als Soja-Sprossen bezeichnet) in asiatischen Gerichten landet. Wohl die größte wirtschaftliche Bedeutung hat die Sojabohne (Glycine max), wobei nur ein winzig kleiner Teil der mehreren Hundert Millionen Tonnen von Menschen direkt gegessen wird. Aus gemahlenen und zur Gerinnung gebrachten Sojabohnen wird Tofu hergestellt. Der Hauptteil der Sojaernte geht in die Ölgewinnung und die Reste daraus in die Tierfütterung.

Unzählige Sorten wurden inzwischen davon gezüchtet, kleinwüchsige Buschbohnen in grün, gelb, lila und fast schwarz, bei diesen werden meist die unreifen Schoten (Hülsen) gegessen. Als Prinzessbohnen, Keniaböhnchen ¹, Brechbohnen, Schnippelbohnen oder Saure Bohnen (durch Milchsäuregärung haltbar gemacht) finden wir sie auf Tellern und Buffets wieder. Die großen Geschwister, die Stangenbohnen können bis zu vier Meter hochwachsen und die Spaghettibohne kann Schotenlängen von einem Meter erreichen.

Als eigentliche Hülsenfrüchte möchte ich jedoch erst die Vollreif oder wenigstens Milchreif geernteten Samen bezeichnen. Auch da ist die Sortenvielfalt unüberschaubar, von winzig kleinen weißen oder schwarzen kugeligen Böhnchen, gesprenkelten eiförmigen Wachtelbohnen, kräftig roten nieren-ähnlichen Kidneybohnen (engl. Kidney = Nieren) bis zu weißen Riesenbohnen reicht die Vielfalt der angebotenen Varietäten. Ebenso zahlreich sind die Verwenungsmöglichkeiten in der Küche, als Suppe oder Eintopf mit ganzen oder pürierten Bohnen, im ganzen gekocht und gerne mit etwas Speck, Zwiebeln und Paprika als Pfannen- oder Wokgemüse oder zerstampft als Brei (in orientalischen Ländern als Hummus, Houmus oder ähnlich benannt). Spanische Bohnensuppe mit Chorizo sowie Chili con Carne werden gerne bei Parties und auch Wohnungsumzügen gereicht.

Nicht nur bei Kindern beliebt, ist in Asien eine mit Zucker oder Honig gesüßte Bohnenpaste. Mit Lebensmittelfarbe quietschbunt gefärbt werden daraus süße Kunstwerke, am ehesten mit unseren Marzipanfiguren zu vergleichen. Dafür werden Azukibohnen (Vigna angularis) verwendet, die wesentlich leichter verdaulich sind als viele andere Bohnensorten. Mungbohnen sind ebenfalls deutlich bekömmlicher, in Asialäden sollten diese Bohnen leicht zu finden sein. Ob Du sie dann keimen lässt und als Sprossen verwendest oder nach ein paar Stunden einweichen kochst, magst Du selbst entscheiden.

Vigna subterranea ist die weniger bekannte Erdnuss und stammt ursprünglich aus Westafrika. Arachis hypogaea ist der botanische Name der bekannteren Erdnuss, die wir gerne geröstet oder als Erdnussflips (bestehen nur zu 1/3 aus Erdnüssen) knabbern, als Erdnussbutter aufs Brot streichen. Ganze, gehackte und gemahlene Erdnüsse werden auch in vielen Küchen der Welt gerne als Zutat verwendet. Fast die Hälfte der Erdnuss besteht aus Öl, was sie zu einem wichtigen Öllieferanten macht.

Seit etwa 10.000 Jahren dienen Erbsen den Menschen in Europa, Afrika und Asien als Nahrung, das hat im Brauchtum, Mythen und Märchen Spuren hinterlassen. Ähnlich wie Bohnen enthalten sie viel Eiweiß und Ballaststoffe sowie natürlich Kohlenhydrate. Grüne (unreife) Erbsen kauft man heutzutage praktischerweise tiefgekühlt, gelegentlich findet man auf Wochenmärkten auch Palerbsen, große grüne Schoten, aus denen man die Erbsen erst herauspulen muss. Als Gemüse sind auch Zuckerschoten, kleine grüne Schoten mit kaum erkennbaren Kernen, sehr beliebt. Zuckerschoten sind eine speziell gezüchtete Sorte, die keine Pergamenthaut in der Hülse und kaum Fäden haben und deshalb besonders zart sind.

Für Trockenerbsen gibt es wiederum viele Sorten, die in Größe, Farbe und Geschmack unterschiedlich sind. Im Gegensatz zu Zuckerschoten und grünen Erbsen sind diese sehr lange haltbar. Im Handel sind sie meist ungeschält, geschält sowie geschält und halbiert erhältlich, was die Garzeit verkürzt. Bereits im 19. Jahrhundert wurden aus Erbsenmehl, Speck, Zwiebeln und Gewürzen Rundlinge gepresst, die die Hausfrau nur mit Wasser aufkochen konnte und so innerhalb von Minuten eine nahrhafte Suppe auf dem Tisch hatte. Noch heute wird Erbswurst von Fertiggerichtherstellern angeboten, auch wenn heute leider die Zutatenliste etwas länger ist.

rbspüree aus gelben oder grünen geschälten Erbsen ist heute noch eine beliebte Beilage zu Eisbein und anderen gepökelten Gerichten. Hie und da wird es mit Suppengrün (Sellerie, Lauch und Karotten) oder Kartoffeln gekocht. Aus Konserven, egal ob Erbsen, Kichererbsen oder Bohnen, lässt, sich schnell ein Brei herstellen. Den Inhalt der Dose, inklusive Flüssigkeit, erhitzen, dann die Hälfte der Flüssigkeit abgießen und mit einem Stampfer oder elektrischen Pürierstab zu einem feinen Mus verarbeiten.

Ungeschälte Erbsen haben (nach mindestens 12 Stunden einweichen) eine Kochzeit von über einer Stunde, geschälte benötigen nur noch 30 bis 45 Minuten. Wie bei allen Hülsenfrüchten, erst salzen, wenn sie weich gekocht sind, da sie sonst nicht richtig weich werden. Ganze geschälte und ungeschälte Erbsen lassen sich zum Keimen bringen, das verkürzt die Kochzeit um ein weiteres Drittel und steigert zudem den Vitamingehalt ein wenig. Durch den Keimprozess werden wenig bekömmliche Schutzstoffe der Samen verringert. Beim Kochen etwas Öl oder Butter in den Topf geben, das reduziert die Schaumbildung und die Gefahr des Überkochens.

Als an sich anspruchslose aber wärmebedürftige Pflanze wird sie vor allem in wärmeren Regionen angebaut. Unsere deutsche Bezeichnung Kichererbse leitet sich vom lateinischen Wort für Erbse (Cicer) ab. Beliebte Gerichte aus Kichererbsenmehl sind Hummus (Kichererbsenbrei), Pakora (Gemüse und Ähnliches in Ausbackteig frittiert), Samosas (gefüllte Teigtaschen) und Falafel. Ein Vorteil von ihnen ist, dass sie auch weich gekocht und in Konserven ihre Form gut behalten.